Il miele un alimento naturale

Il miele è l'alimento naturale per natura perché l'uomo lo "prende" dalle api così come l'hanno prodotto, senza apportargli alcuna modifica; come dice la legge: nulla si può aggiungere nulla si può togliere.
Il suo carattere di prodotto naturale, tuttavia, non gli impedisce di essere un prodotto davvero straordinario e complesso. Il miele, infatti, viene prodotto dalle api ma non si tratta di un loro secreto.
A molti sfugge la sua duplice origine: animale e vegetale. Il ruolo delle api è essenziale per arrivare al prodotto finale ma gli ingredienti di partenza sono vegetali!
 
Essi sono costituiti dal nettare e dalla melata. Il nettare è una secrezione zuccherina prodotta da particolari ghiandole che si trovano di solito alla base dei fiori. La melata è anch'essa un liquido zuccherino che le api bottinano sulle foglie o su altri parti delle piante, prodotto da insetti parassiti delle piante stesse, appartenenti soprattutto a tre gruppi: Psillidi, Coccidi e Afidi. Per produrre il miele le api compiono un incredibile e instancabile lavoro di ricerca e raccolta di questi succhi vegetali, succhiandoli con il loro apparato boccale.
Il liquido zuccherino viene quindi raccolto all'interno di una particolare dilatazione del loro apparato digerente, la borsa melaria. Già durante il viaggio di ritorno, all'interno di questo particolare organo, inizia la trasformazione in miele mediante l'aggiunta di enzimi dell'apparato digerente.

Le bottiMiele_3.jpgnatrici appena rientrate nell'alveare svuotano il contenuto della loro borsa melaria mettendolo a disposizione delle api di casa che provvedono a manipolarlo, vi aggiungono ulteriori enzimi e dopo diversi passaggi lo sistemano nelle cellette esagonali dei favi, dove questo elemento "grezzo" va incontro ad una concentrazione. In un primo momento l'evaporazione dell'acqua viene favorita attivamente dalle api che risucchiano e poi stendono la gocciolina di liquido ripetutamente, per 15 o 20 minuti, portando la percentuale di umidità al 40-50% e per diversi giorni il miele perde parte dell'acqua che contiene passivamente per evaporazione, favorita dalla ventilazione forzata delle api, fino a raggiungere una concentrazione normalmente superiore all'80% di sostanza secca. Quando il miele è sufficientemente concentrato, cioè maturo, le api lo proteggono con un opercolo di cera.

A questo punto risulta evidente come questo processo non sarebbe possibile senza il lavoro di animali come le api che, nel corso del loro percorso evolutivo, si sono selezionate per la capacità di trasformare alimenti abbondanti durante il periodo primaverile ed estivo, in alimenti conservabili e quindi utilizzabili nei momenti invernali, quando la disponibilità di nettare è molto scarsa o nulla.
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Come avviene per ogni preparazione, gli ingredienti di partenza sono determinanti e diversificano il risultato del prodotto finale: i mieli presentano evidenti ed infinite differenze in relazione alla diversa origine botanica dei nettari. L'ambiente in cui le api stesse vivono, la vegetazione presente, i fiori che vi sbocciano, il clima e la qualità del territorio conducono alla produzione di un miele sempre unico, che racchiude in sé tutte le caratteristiche e le influenze del luogo in cui è stato realizzato.


Quanti tipi di miele esistono?

Si può rispondere a questa domanda affermando che i tipi di miele sono infiniti.
Ogni miele, infatti, è unico, in quanto rappresenta il risultato di particolari condizioni o interazioni che si sono venute a creare tra le api e le specie botaniche presenti in quel territorio, a loro volta specifiche di quella zona proprio per il clima e le condizioni che sussistono in quell'ambiente.
Non esiste quindi un miele uguale ad un altro. Sottraendo anche solo uno di questi elementi che intervengono nella caratterizzazione di un miele non si otterrebbe più lo stesso prodotto, ma un altro.

Ci sono mieli, però, la cui origine può essere ricondotta ad una specie botanica prevalente poiché ne risultano sufficientemente caratterizzati dal punto di vista della composizione e delle caratteristiche organolettiche e microscopiche. In questo caso si parla di mieli uniflorali.
Un miele viene quindi definito uniflorale quando deriva principalmente da un'unica specie botanica. La produzione di mieli uniflorali è possibile per quelle specie che sono presenti in grande abbondanza in zone sufficientemente estese.
 

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Con il termine millefiori (altrimenti multiflora o anche poliflora) vengono definiti i mieli che non possono essere classificati come uniflorali.
Esistono infiniti tipi di millefiori, come infinite sono le combinazioni delle essenze floreali da cui derivano. Ogni miele millefiori possiede caratteristiche uniche e fare un'esperienza sensoriale alla scoperta dei diversi millefiori può dimostrarsi un'esperienza ancor più appassionante di quella dei mieli uniflorali, per lo stimolo apportato dal fatto che l'oggetto dell'eventuale scoperta costituirà un'esperienza veramente unica.

 

Liquido o cristallizzato?

 L'immagine tipo del miele è quella di un liquido denso, brillante, di colore ambrato. Questo ha condizionato per lungo tempo il mercato del miele, tanto che quello che non corrispondeva a questo stereotipo veniva regolarmente rifiutato.Oggi quasi tutti sanno che i mieli sono liquidi al momento dell’estrazione, ma che poi, nella maggior parte dei casi, in un tempo variabile da poche settimane ad alcuni mesi, interviene la cristallizzazione.
Questo è un processo naturale, che non comporta variazioni se non di aspetto. Si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti secondo la composizione, e quindi dell’origine, della temperatura di conservazione e di altri fattori di tipo meccanico e fisico.Una volta cristallizzato il miele si presenta con caratteristiche diverse secondo come si sono combinati i fattori prima ricordati: esistono per questo mieli con aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grossolani o finissimi, a consistenza compatta o cremosa. Queste diversità possono segnalare, ad un occhio esperto, l’origine e la storia del prodotto, ma non possono, data la complessità del fenomeno, essere prese come riferimento assoluto per identificare la genuinità o meno del miele.
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Il miele cristallizzato può essere riportato allo stato liquido per mezzo di un opportuno riscaldamento, che può, eventualmente, prolungarne il tempo di vita allo stato liquido anche per un periodo di diversi mesi. I mieli che invece restano a lungo allo stato liquido senza alcun intervento sono quelli che contengono più fruttosio, per esempio la robinia (acacia), il castagno e la melata d’abete.

La scelta tra liquido e cristallizzato è una questione di preferenze personali; se però si vogliono privilegiare i prodotti più integri bisogna considerare che ogni riscaldamento subito è un danno per la qualità del prodotto.

Leggi: Analisi del miele (di Sheila Gaggetta)
Leggi: Il Miele e le sue utilizzazioni (di Aline Chopard)













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